por Oct 1, 2020

El menú de los gustos

Tres trozos de carne

Mi cocina gira alrededor de dos conceptos fundamentales que se interrelacionan entre ellos con exquisita perfección: los cinco sabores y los cinco elementos. Estos se emparejan en fuego con amargo, dulce con tierra, salado con agua, aire con ácido y éter con umami. Como he dicho, dos conceptos que van agarrados de la mano y que jamás deben soltarse.

Con mi menú te voy llevando a través de los cincos sabores y las cinco maneras de cocinar acorde a dichos elementos. Tu paladar jamás olvidará esta experiencia. Te lo prometo.

Primero empezamos con salado para abrir el apetito: lonchas finas de riñón mojadas en caldo de verduras hirviendo estilo shabu shabu durante unos pocos segundos y una pizca de sal kosher por encima. No se necesita más.

A continuación entra el amargo: parrillada de entraña en su punto acompañada de espárragos con salsa de mostaza y una ensalada de rúcula. Soberbio.

Seguidamente sirvo el ácido: paté de hígado en una hogaza de pan fermentado recién hecho y cinco gotas de limón. Tré bien.

Entonces viene el plato principal con el misterioso umami: filetes de intestino grueso curado durante cinco meses y servido con setas de temporada. Majestuoso.

Y para terminar, como no podía ser de otra manera, el dulce: shouffle de pancreas ultracongelado con un baño de salsa de chocolate caliente. Para chuparse los dedos.

¿Qué que hacemos con el cuerpo, pregunta usted? No se preocupe que aquí en mi cocina aprovechamos absoluta mente todo. No hay carne o hueso que no se use al día siguiente. Al fin y al cabo, no es nada fácil conseguir un buen humano en estos tiempos que corren.

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